Gérald Passedat explore, depuis plus de 30 ans, poissons, crustacés et coquillages de la mer Méditerranée à la table du Petit Nice à Marseille. Bouillons, consommés, jus, fumets et infusions rehaussent la finesse des goûts et ouvrent de nouveaux horizons qui mènent toujours au plaisir. Les bouillons peuvent constituer une partie essentielle d’un plat, ou être servis dans toute leur pureté pour l’accompagner. Quand la beauté se met au service du goût, cela donne naissance à de magnifiques œuvres d’art.
Évoquant l’horizon maritime qui s’étend à perte de vue dans la rade de Marseille, où se niche l’établissement familial, l’aventure culinaire débute toujours par la découverte de l’intense bouillon abyssal. D’un bleu vif éclatant, sa teinte naturelle provient de la fleur de mauve.
Taillés élégamment en « rose des vents », le rouget et le turbot maturé se dégustent eux en compagnie d’un consommé d’algues, laitue de mer, wakamé, kombu et parures de poissons se répondent.
Impossible d’évoquer la bouille-abaisse sans ses éléments à déguster à la cuillère : bouillon safrané de girelle et soupe de rocher, les paliers de dégustation du plus connu des plats provençaux explorant eux aussi les profondeurs méditerranéennes, progressant par paliers au cœur des éléments marins.
