Le chef Hamza Deramchi est un conteur. Chacun de ses plats – tous délicieux ! – raconte une histoire et porte en lui une mémoire joyeuse. Au relais 50, avec son épouse Lydia, il vous invite à vivre une expérience sensorielle unique. Personnellement, j’ai été, au fil du repas, transportée dans le jardin de mes parents sur l’île de Djerba, puis j’ai retrouvé avec le Rouget du chef le goût du couscous au poisson que préparait ma mère, et l’une des mignardises en dessert, a fait écho au halwa chamia, une friandise méditerranéenne au sésame et au miel. Le chef travaille avec le cœur et vous ouvre les portes de son histoire familiale, en cuisinant ses souvenirs. Une cuisine originale, riche et généreuse. Entretien privilégié.
Bonjour, pouvez-vous vous présenter et évoquer votre parcours professionnel ?
Lydia : Je suis juriste de formation, mais j’ai toujours eu cette envie d’entreprendre et de construire des projets qui ont du sens. En 2016, je me suis tournée vers l’agriculture biologique en Algérie. De fil en aiguille, je suis passée de la terre à l’assiette en développant des activités de restauration, notamment notre restaurant, La Table Fossoul à Alger. Aujourd’hui, avec Hamza, nous poursuivons cette aventure à Marseille, au Relais 50.
Hamza : Je suis le chef du Relais 50, sur le Vieux-Port de Marseille. J’ai toujours eu un rapport très personnel à la cuisine. Avant même de m’intéresser aux techniques, il y avait les odeurs, les gestes, les plats de ma mère et de ma grand-mère. Ce sont des choses qui restent. Avec le temps, j’ai développé ma propre façon de cuisiner, en cherchant à faire le lien entre cette mémoire et une cuisine plus contemporaine.
Hamza me disait qu’il était autodidacte.
Comment avez-vous décidé de devenir chef ? Y a-t-il eu un moment déclencheur, décisif, ou cela a-t-il toujours été là ?
Hamza : Je ne crois pas qu’il y ait eu un seul moment décisif. La cuisine a toujours occupé une place importante dans ma vie, mais je n’ai pas forcément grandi en me disant que j’allais devenir chef. Ce qui m’a attiré, c’est d’abord le plaisir de faire à manger, de partager quelque chose avec les autres. Ensuite est venue l’envie de comprendre, de progresser, d’aller plus loin.
Je crois que ce métier m’a permis de trouver une façon de m’exprimer qui me ressemble. Il y a des choses qu’on n’arrive pas toujours à raconter avec des mots, mais qu’on peut transmettre à travers une assiette.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
Hamza : C’est une cuisine personnelle, méditerranéenne, avec mes racines algériennes toujours présentes quelque part. J’aime les produits simples, mais j’aime aussi les travailler autrement, leur donner une autre dimension.
Je veux surtout que les gens ressentent quelque chose. Qu’un plat les surprenne, leur rappelle un souvenir ou leur donne simplement envie de sourire.
Est-ce que Lydia peut évoquer son projet de créer un jardin suspendu sur un toit de Marseille ?
Lydia : C’est un projet qui me tient particulièrement à cœur. Après avoir travaillé la terre pendant des années, j’ai envie de faire entrer l’agriculture dans la ville. L’idée est de transformer des toitures inutilisées en jardins productifs, notamment pour cultiver des aromates et des légumes, et favoriser la biodiversité. Marseille possède un climat formidable pour cela. J’aimerais que ce projet permette aussi de recréer un lien entre les habitants et ce qu’ils mangent.
Les souvenirs d’enfance en Algérie occupent une place importante dans la création de vos plats, comme celui-ci : la chekchouka de Zhor en forme de fleur, qui porte le nom de votre mère et qui reproduit, au centre, sa recette. Racontez-nous.
Hamza : Zhor, c’est le prénom de ma mère. En arabe, cela signifie « fleur ». Sa chakchouka fait partie des plats que j’ai gardés en mémoire. Je me souviens des poivrons et des tomates grillés, de cette odeur particulière, du goût des légumes cuits au feu. Au Relais 50, j’ai voulu lui rendre hommage à travers une assiette qui porte son prénom. J’ai gardé au centre l’esprit de sa préparation, avec les poivrons et les tomates grillés, et j’ai construit autour une présentation plus contemporaine, en forme de fleur. Ce n’est pas exactement la chakchouka qu’elle faisait à la maison, et je ne prétends pas faire mieux. C’est simplement ma manière à moi de lui dire que sa cuisine m’accompagne toujours.
Comment êtes-vous arrivé à Marseille il y a trois ans ? Pourquoi Marseille ? Si vous deviez décrire cette ville méditerranéenne comme si c’était une personne, que diriez-vous ?
Lydia : Nous nous sommes installés à Marseille en juillet 2024. Nous cherchions un endroit où poursuivre nos projets tout en restant proches de nos racines méditerranéennes. Marseille s’est imposée assez naturellement. Il y a ici une diversité humaine et culturelle dans laquelle nous nous reconnaissons.
Je dirais que Marseille est une femme de caractère. Elle est généreuse, parfois excessive, un peu indisciplinée, mais profondément attachante. Elle ne cherche pas à plaire à tout le monde. Et c’est peut-être ce qui fait son charme.
Hamza : Marseille, c’est une ville dans laquelle je retrouve beaucoup de choses qui me sont familières : la mer, les marchés, les accents, les odeurs, les différentes cultures qui vivent ensemble. Il y a quelque chose de profondément méditerranéen qui me parle. Pour moi, elle ressemble beaucoup plus à ma grand-mère : « solaire, avec un caractère bien trempé, mais toujours bienveillante et généreuse. »
Vous rendez aussi hommage à Marseille dans votre cuisine, aujourd’hui, avec, par exemple, le melon de Cavaillon et son sorbet à l’anis vert.
Hamza : Je ne cherche pas à reproduire une cuisine marseillaise traditionnelle. Je préfère m’inspirer de ses produits et de son terroir. Le melon de Cavaillon, par exemple, associé à un sorbet à l’anis vert, c’est une façon de raconter la Provence avec ma sensibilité.
J’aime créer des rencontres entre les saveurs d’ici et celles de mon enfance.
Quelles émotions souhaitez-vous transmettre à travers vos plats ?
Hamza : J’aimerais que les gens ressentent quelque chose qui leur appartient. Parfois, un parfum ou une bouchée nous rappelle une personne, une maison, un voyage, un moment qu’on avait presque oublié. C’est ce que je trouve beau dans la cuisine. Bien sûr, j’aime quand les clients trouvent un plat bon, mais quand ils me disent qu’il leur a rappelé un souvenir, ça me touche davantage.
Je ne cuisine pas pour impressionner ; je cuisine pour émouvoir.
Si vous pouviez aussi évoquer votre goût et votre exigence pour les produits qui respectent la saisonnalité, ainsi que pour le respect de la biodiversité, des producteurs et des entrepreneurs exigeants avec qui vous travaillez.
Lydia : Pour nous, ce n’est pas une tendance, c’est une conviction ancienne. Nous avons commencé par l’agriculture biologique, bien avant de développer notre restaurant. Nous savons ce que représente le travail d’un producteur, les difficultés, les aléas climatiques et le temps nécessaire pour obtenir un beau produit. Nous essayons donc de travailler avec des personnes qui partagent cette exigence.
Hamza : En cuisine, je préfère adapter mes idées à la saison plutôt que de forcer un produit à entrer dans une recette. Un légume récolté au bon moment a déjà énormément de goût. Mon travail, c’est de le respecter.
Quels produits aimez-vous particulièrement travailler et pourquoi ?
Hamza : J’ai un attachement particulier aux légumes méditerranéens : l’aubergine, le poivron, la tomate, le fenouil, l’artichaut… Ce sont des produits assez simples, parfois même modestes, mais ils offrent énormément de possibilités. Un poivron grillé, par exemple, peut avoir une profondeur de goût incroyable. J’aime aussi beaucoup travailler les poissons de Méditerranée. Ce qui m’intéresse, c’est de respecter leur goût, de trouver la bonne cuisson et de travailler les arêtes ou les parures pour construire un jus. Je crois que j’ai toujours eu plus de plaisir à révéler un produit simple qu’à utiliser un produit prestigieux uniquement pour son nom.
Lors du dîner, Lydia m’a servi d’excellents apéritifs et vins sans alcool ; si elle peut nous en parler.
Lydia : Je trouve dommage qu’une personne qui ne boit pas d’alcool soit limitée à de l’eau ou à un jus de fruits pendant un repas gastronomique. L’idée est que chacun puisse vivre pleinement l’expérience gastronomique, qu’il boive du vin ou non.
Nous avons donc imaginé de véritables accords mets et boissons sans alcool, avec la même attention que pour les vins. Je recherche des boissons complexes, avec de la fraîcheur, de l’acidité, parfois de l’amertume ou des notes végétales.
Quels sont les plus beaux compliments que vous ayez reçus sur votre cuisine ?
Hamza : Quand quelqu’un me dit qu’un plat lui a rappelé son enfance ou qu’il a ressenti une émotion, c’est un très beau compliment. C’est beaucoup plus important pour moi que de simplement entendre que c’était bon.
Lydia : Ce qui me touche, c’est lorsque des clients nous disent qu’ils se sont sentis chez nous comme chez des amis, tout en vivant une véritable expérience gastronomique. Nous mettons beaucoup de nous-mêmes dans ce restaurant ; alors, forcément, ces mots comptent énormément.
Et enfin, vous venez de fêter vos deux ans au Relais 50 : quels sont vos souhaits et projets pour l’avenir ?
Lydia & Hamza : Ces deux années ont été intenses, parfois difficiles, mais tellement enrichissantes. Nous avons construit une maison qui nous ressemble, avec une équipe qui partage nos valeurs. Aujourd’hui, nous souhaitons continuer à la faire grandir, sans perdre notre identité.
Notre plus beau projet, finalement, c’est de faire du Relais 50 une adresse où les gens viennent pour découvrir notre cuisine, mais reviennent aussi pour ce qu’ils y ont ressenti.
Nous avons encore beaucoup de choses à raconter dans nos assiettes.
Le relais 50 : 20, quai du Port 13002 Marseille, France – 04 91 52 52 50
