Des terres du Finistère à la French Riviera, José Bailly, le chef du restaurant Récif de l’hôtel Les Roches Rouges à Saint-Raphaël, inscrit dans sa cuisine étoilée ses souvenirs d’enfance. Il puise dans sa mémoire des émotions, encore bien vivantes, pour mieux les revisiter dans ses si belles assiettes, de façon instinctive et sans détour.
La pêche du jour alimente au quotidien jus iodés et chairs marines. Aux rivages, les condiments de fleurs et déclinaisons de légumes. Précise et précieuse, une cuisine provençale d’aujourd’hui se dessine. De la mer à terre.
Chez lui, pas de name-dropping ni de bla-bla. Le goût est à l’honneur. Il cite parmi ses inspirations trois femmes qui ont marqué sa vie ; sa grand-mère, sa mère et sa tante. La manière de cuisiner le poisson en Bretagne, les champs dans lesquels il travaillait enfant, les crevettes, les bigorneaux et le homard du dimanche, la pêche, enfant, avec ses oncles, le saint-pierre — un poisson qu’il adore —, les goûters au beurre salé et « La Gloire de mon père », un film qu’il regardait gamin.
José Bailly aime cuisiner. C’est aussi simple que ça. Il part toujours du produit – sourcé – et de là découle un plat uniquement composé de poissons et de légumes. Depuis 2021, il a supprimé la viande de son menu. Il évoque ses visites chez Julien (les Jardins d’Orion) sur les plaines de Fréjus, chez qui il se rend en début de saison et où il découvre marjolaine, fraises… Une vraie source d’inspiration.
Les petits pois, que j’aime beaucoup intégrer dans mes recettes, me rappellent le potager de mes grands-parents maternels, dans lequel, enfant, étant le dernier des petits-cousins, j’étais le seul autorisé à entrer et que je mangeais crus.
