Des terres du Finistère à la french riviera, José Bailly, le chef du restaurant Récif de l’hôtel Les Roches rouges à Saint Raphaël, inscrit dans sa cuisine étoilée ses souvenirs d’enfance. Il puise dans sa mémoire des émotions, encore bien vivantes, pour mieux les revisiter dans ses si belles assiettes. De façon instinctive et sans détour, à son image.
Crédit photographique : Benoit Linero
La pêche du jour alimente au quotidien jus iodés et chairs marines. Aux rivages les condiments de fleurs et déclinaisons de légumes. Précise et précieuse, une cuisine provençale d’aujourd’hui se dessine. De la mer à terre.
Chez lui, pas de name dropping, ni bla bla. Le goût est à l’honneur. Il cite parmi ses inspirations : 3 femmes qui ont marqué sa vie; sa grand-mère, sa mère et sa tante. La manière de cuisiner le poisson en Bretagne, les champs dans lesquels il travaillait enfant, les crevettes, les bigorneaux et le homard du dimanche, la pêche, enfant, avec ses oncles, le Saint-Pierre: un poisson qu’il adore, les goûters au beurre salé, et la gloire de mon père, un film qu’il regardait gamin.
José Bailly aime cuisiner. C’est aussi simple que ça. Il part toujours du produit – sourcé – et de là découle un plat uniquement composé de poissons, et de légumes. Depuis 2021, il a supprimé la viande de son menu. Il évoque ses visites chez Julien (les jardins d’Orion) sur les plaines de Fréjus, chez qui il se rend en début de saison et où il découvre marjolaine, fraises … Une vraie source d’inspiration.
Crédit photographique : Benoit Linero
« Si tu choisis 2 produits de saison tu es sûr qui vont matcher ! La nature est bien faite. »
Les petits pois, que j’aime beaucoup intégrer dans mes recettes, me rappellent le potager de mes grands-parents maternels. Dans lequel enfant, étant le dernier des petits cousins, j’étais le seul autorisé à entrer et que je mangeais crus.
